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长沙饮食风俗之“不放辣椒不成菜” 从前,三餐有荤腥的,仅官绅富豪人家而已。一般市民只有初一、十五才吃红烧肉,叫“打牙祭”,平素能捡(买)豆腐、端水豆腐、弄点火焙鱼、淡干鱼、蒸(炒)鸡蛋之类就算不错。 乡间,只有匠师上门或生日喜庆才称肉打豆腐。民间请客,用腊肉、咸鱼、鳅、鳝、干笋、豆腐等。广大农村摆筵席,以十碗蛏干席为常。令现代人不可思议的是,蛇肉、狗肉、蛙肉长期被视为厌物,不仅不能上正席,而且不准在灶上烹饪。 比北方人幸运的是,长沙人四时均能尝到新鲜蔬菜,即使在冬天,也能吃到茼蒿、冬苋、菠菜、油菜苔等绿油油的青菜。长沙烹调菜肴讲究色和味,所用佐料多。最常用的佐料是豆鼓和辣椒,几乎无菜不辣,所谓“湖南人有一怪,不放辣椒不成菜”。特别是吃鱼,不放辣椒顿觉味道全无。 长沙辣椒有光皮椒、牛角椒、灯笼椒、朝天椒等传统品种。压扁爆炒的灯笼椒、牛角椒最令人垂涎,被称为“送饭菜”。青椒经盐渍、腌制成酱辣椒、覆辣椒,可四季受用。红辣椒往往晒成干椒,再碾成粉,使用方便;或就鲜剁成辣椒酱,拌入蒜头、刀豆、豆鼓等,再倒入适量的酒和麻油,可长期保鲜,四时咸备。除辣椒豆豉外,芫荽、葱、蒜、姜、胡椒、八角、桂子等也是长沙人喜欢的佐料,不但能助其味,而且有提神发汗、祛湿抗寒之功能。
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